Konjak (Cognac)

Konjak

• Konjak je jedan od najpoznatijih i najcenjenijih brendija na svetu. On je specifična vrsta brendija koja se proizvodi u regionu “Cognac” u Francuskoj, i podložan je strogim zakonima i regulativama koji regulišu njegovu proizvodnju. Konjak je luksuzni proizvod poznat po svom prepoznatljivom ukusu, aromi i dužem starenju.

1. Geografska oznaka i proizvodnja

• Konjak može da se proizvodi samo u specifičnom geografskom regionu u Francuskoj, poznatom kao “Appellation d’origine contrôlée” (AOC) Cognac (Godine 1936. konjak je zvanično postao zaštićena oznaka porekla). To znači da konjak mora biti proizveden u ovom regionu pod strogim pravilima. Tako se konjak može praviti samo od vina koja su ubrana i destilisana u Charente-Maritime, Charente i određenim opštinama u Deux-Sèvres i Dordogne. Regija Konjak je najveće područje za proizvodnju belog vina u Francuskoj, sa više od 80.000 hektara vinove loze. Vinova loza raste na glineno-krečnjačkom tlu u umerenoj i blagoj klimi.
• Region Konjak je smešten u zapadnoj Francuskoj, u blizini Atlantika. Ima šest podregija, ali najpoznatije su Grande Champagne i Petite Champagne, koje su posebno cenjene zbog svog kvaliteta.
• Ostale podregije: Fins Bois, Bon Bols, Bois Ordinaires i Borderies.

• Karakter svakog konjaka usko je povezan sa osobinama zemljišta. Proizvodna zona konjaka je podeljena na šest koncentričnih “crus” (podregija):

  • U srcu regije su Grande Champagne i Petite Champagne, koje daju vrlo fine eau-de-vie sa dominantno cvetnim buketom i zahtevaju dugo odležavanje.

  • CAMUS konjaci dolaze iz Borderies podregije, koja daje zaobljene, slatkaste eau-de-vie sa aromama ljubičice i irisa.

  • Fins Bois se brže razvijaju, s aromama zgnječenog grožđa.

  • Bons Bois donose voćne note.

  • Bois à Terroir se ističe uticajem pomorske klime.

2. Osnovni sastojak: Grožđe

• Konjak se proizvodi od belog grožđa, a najčešće korišćene sorte su Ugni Blanc, Folle Blanche i Colombard. Ugni Blanc je dominantna sorta jer daje grožđe koje ima visoku kiselost, a to je ključno za proizvodnju kvalitetnog konjaka. Grožđe se sakuplja u jesen, a zatim se prerađuje. Sorte:

• Ugni blanc – Stara italijanska sorta, danas najzastupljenija bela sorta u Francuskoj (preko 98% vinograda za konjak). Otporna je na bolesti poput sive plesni. Ima visoku kiselost i nizak nivo šećera, što pogoduje čuvanju vina.

• Colombard – Jedna od najstarijih sorti u regionu, slična Ugni blanc-u po sazrevanju, visokoj kiselosti i niskom sadržaju šećera. Daje žive, citrusne i cvetne arome.

  • Folle blanche – Nekada dominantna u Charente regiji, ali ju je filoksera gotovo uništila. Danas je zastupljena sa manje od 1%. Daje niskoalkoholna vina koja proizvode harmonične i aromatične eau-de-vie.

• Sémillon – Retka sorta sa aromama vanile i tosta, iako se nalazi u dekretu o apelaciji, danas se gotovo ne koristi.

• Montils – Najviše se uzgaja u Charente regiji. Ima sličnosti sa Ugni blanc-om, ali je ranija i manje kisela. Iako ima skromnu produktivnost, daje kvalitetna destilovana pića.

• Folignan – Nova sorta dobijena ukrštanjem Folle blanche i Ugni blanc-a. Bogata aromama (ruža, jorgovan), ranije sazreva, ali je osetljivija. Ne može činiti više od 10% ukupnog vinograda i koristi se kao dopuna.

3. Destilacija

• • Destilacija je ključni proces u proizvodnji konjaka. Grožđe se prvo fermentiše u vina koja ima niži sadržaj alkohola, a zatim se podvrgava dvostrukoj destilaciji u tradicionalnim Charentais alembic posudama.
  • Prvi destilacijski proces se zove “première chauffe”, a drugi se zove “la bonne chauffe”. Ovaj dvostruki proces stvara čist i visoko alkoholizovan destilat.

  • Sve počinje berbom grožđa, koje se odmah nakon branja presuje. Dobijeni mošt se fermentiše da bi se dobilo vino. Sledi dvostruka destilacija, poznata kao “en double chauffe”, u specifičnim bakarnim kazanima (alambic Charentais). Tokom destilacije, vino se zagreva na 78,3°C (tačka ključanja etanola), što omogućava razdvajanje alkohola od vode (ključanja na 100 °C) i ostalih komponenti. Alkohol prvo isparava, prolazi kroz kubu, “labudov vrat” i spiralu, gde se hladi u hladnoj vodi i ponovo kondenzuje u alkoholno bogatu tečnost. Nakon prve destilacije dobijeni proizvod se zove “brouillis” (28–32% alkohola), koji se zatim ponovo destiliše.
    Tokom druge destilacije (bonne chauffe), odvajaju se:

    • Glave (têtes) – prvi deo

    • Srce (coeur) – najkvalitetniji deo, 68–72% alkohola, koristi se za konjak

    • Repovi (queues) – poslednji deo

    Samo “srce” destilata ide na odležavanje u hrastovim buradima, gde alkohol preuzima boju i arome drveta.

    U podrumima se zatim vrši redukcija (dodaje se voda do ciljanog nivoa alkohola – minimum 40%). Mešanje (blending) je posao majstora podruma, koji bira eaux-de-vie iz različitih godišta ili regija, ili odlučuje da koristi jednu bačvu ili jednu berbu. Nakon toga konjak se puni u boce i etiketira.

4. Starenje i odležavanje

• Nakon destilacije, konjak se stavlja u hrastove bačve (najčešće iz Limousin i Troncais šuma), gde odležava i razvija kompleksne arome.
• Za legalno označavanje konjaka kao „konjak“, mora odležati najmanje 2 godine u hrastovim buradima, ali mnogi brendovi odležavanje produžuju na mnogo duže periode.

5. Klasifikacija i starost

• • Klasifikacija konjaka se zasniva na njegovom starenju i kompleksnosti. Oznake starosti se obično koriste za označavanje minimalnog vremena koje je konjak proveo u buradima, ali on može biti stariji.

• Oznake starosti konjaka uključuju:
  • VS (Very Special): Minimalno 2 godine starenja.
  • VSOP (Very Superior Old Pale): Minimalno 4 godine starenja.
  • XO (Extra Old): Minimalno 10 godina starenja.
  • Napoleon: Obično 6-12 godina starenja.
  • Hors d’Age: Stariji od 30 godina.
  • Eau de Vie: nema oznaku starosti

6. Proces mešanja

• Mešanje je ključni proces u proizvodnji konjaka. Mnogi proizvođači koriste mešavinu različitih destilata kako bi postigli jedinstven profil ukusa.

7. Aroma i ukus

• Tipične arome uključuju voće (suve šljive, breskve, kajsije), začine (cimet, vanilu), orašaste plodove i čokoladu, a uz to se mogu pojaviti i zemljane i drvenaste note.
• Stariji konjaci imaju dublje, bogatije i kompleksnije arome koje se razvijaju tokom vremena.

8. Uparivanje i konzumacija

• Konjak se obično konzumira “nezačinjen”, u dubokim čašama koje omogućavaju da se arome pravilno oslobode. Takođe se može piti uz led, kao deo koktela ili zagrejan kako bi se sekundardne arome brže oslobodile i došle do izražaja.
• Uparivanje sa hranom: Konjak je odličan uz sireve (posebno plavičaste), čokoladu, orašaste plodove, pečene kestene i suve šljive. Takođe se može upariti sa masnim jelima ili mesom (kao što je patka ili divljač).
• Uglavnom se konzumira kao dižestiv tj posle jela

9. Popularni brendovi konjaka

• Hennessy (Jedan od najpoznatijih i najvećih proizvođača konjaka u svetu)
• Rémy Martin (Proizvodi luksuzni konjak koji se smatra jednim od najboljih u svetu)
• Courvoisier (Poznat po svojoj tradiciji i visokom kvalitetu)
• Martell (Takođe jedan od najpoznatijih brendova, specijalizovan za fine i starije konjake)

Zanimljivosti

• • Armagnac i Konjak su dva najpoznatija francuska brendija, ali se razlikuju po nekoliko ključnih faktora: geografskoj regiji, proizvodnom procesu, vrstama grožđa i ukusu:
    • Armagnac se proizvodi u regiji Armagnac koja je smeštena jugozapadno od Bordeauxa, u Gaskonji. Armagnac se proizvodi u tri podregije: Bas-Armagnac, Ténarèze, i Haut-Armagnac
    • Armagnac koristi različite sorte grožđa, među kojima su najpoznatije Ugni Blanc, Folle Blanche, ali i Baco Blanc (koji je specifičan za Armagnac). Baco Blanc daje vina sa većim aromatskim potencijalom, što se prenosi i u Armagnac.
    • Armagnac se destiluje u jednostrukim destilatorima, što znači da se proces destilacije ne ponavlja, što rezultira snažnijim, robustnijim destilatom sa većim aromatskim bogatstvom. Ovaj proces omogućava da se zadrže i više komponenata u destilatu, što Armagnac čini svestranijim i punijim u ukusu.
    • Armagnac takođe odležava u hrastovim bačvama, ali proces starenja u Armagnacu je često duži, i može se koristiti različite vrste hrasta (npr. Limosin, Troncais). Armagnac se obično proizvodi u manjim serijama i zbog jednostrukog destilovanja i dužeg starenja ima tendenciju da bude bogatiji i složeniji.
    • Armagnac ima sličnu klasifikaciju, ali ponekad i specifičnu terminologiju, kao što su Hors d’Age (nema precizne starosti, ali se smatra da je stariji od 30 godina), kao i Vintage Armagnac, koji označava konjak proizveden u jednoj berbi (kao vino).
    • Armagnac je snažniji, puniji i složeni brendi, sa intenzivnijim aromama, idealan za ljubitelje brendija koji žele nešto sa većim karakterom, bogatstvom i dubinom.
    • Nastao je pre konjaka, dok je konjak nastao po uzoru na armanjak!

• Termin “šampanjac” u kontektstu proizvodnje konjaka odnosi se na kredasto tlo
• Proizvodi se samo od belog grožđa
• U proseku oko 9L vina je potrebno za proizvodnju 1L konjaka
• Najmladji destilat u Hors d’Age konjaku mora biti star min 10 god
• Konjak nije isto što i brendi, već je vrsta brendija i svoje ime dobija po veoma strogim metodama proizvodnje, koje ne važe za druge brendije
• Brendi od jabuke se u Americi naziva “AppleJack” a u Francuskoj “Calvados” i mora sadržati min 20% destilata od jabuke. Pored jabuke u prozvoodnji je dozvoljeno koristiti i destilat od kruške
• Pisco je brendi od grožđa (lozovača) koji se proizvodi u zemljama Čile i Peru. Uglavnom se koriste razne varijacije Muscat grožđa.