Malolaktička fermentacija (MLF) je biohemijski proces u proizvodnji vina koji služi za smanjenje kiselosti i poboljšanje senzorskih svojstava vina. Ovaj proces se obično sprovodi nakon primarne (alkoholne) fermentacije, a uključuje pretvaranje jabučne kiseline u mlečnu kiselinu uz pomoć bakterija.
1. **Jabučna kiselina i njen uticaj na vino**
Jabučna kiselina je prirodno prisutna u grožđu i doprinosi ukupnoj kiselosti vina. Visoka koncentracija jabučne kiseline može rezultirati previše kiselkastim vinom, što može biti neugodno za piće. MLF smanjuje kiselost pretvaranjem jabučne kiseline u blažu mlečnu kiselinu.
2. **Bakterije koje sudjeluju u MLF**
Glavne bakterije koje se koriste za MLF su “Oenococcus oeni” (najčešće korišćena) i neke vrste iz rodova “Lactobacillus” i “Pediococcus”. Ove bakterije su otporne na alkohol i niske pH vrijednosti, što ih čini pogodnijim u vinu.
3. **Proces malolaktičke fermentacije**
– Inokulacija: Nakon alkoholne fermentacije, u vino se mogu dodati selekcionisani sojevi bakterija (npr. Oenococcus oeni) kako bi se postakao MLF. Ovo se čini kontrolisano kako bi se osigurala uspešna fermentacija.
– Pretvaranje jabučne u mlečnu kiselinu: Bakterije proizvode enzim “malolaktički enzim” koji katalizira reakciju pretvaranja jabučne kiseline u mlečnu kiselinu. Ova reakcija oslobađa CO₂ kao nusprodukt.
– Hemijska reakcija:
Jabučna kiselina → Mlečna kiselina + CO₂
– Smanjenje kiselosti: Mlečna kiselina je manje kiselkasta od jabučne, što rezultira blažim ukusom vina.
– Razvoj aroma: MLF također može doprineti razvoju novih aroma i ukusa, poput maslaca, orašastih plodova ili karamela, zbog proizvodnje sekundarnih metabolita.
4. **Uslovi za MLF**
– Temperatura: Optimalna temperatura za MLF je obično između 18-22°C. Niže temperature usporavaju proces, dok više mogu dovesti do neželjenih aroma.
– pH: Idealno pH za MLF je između 3.2 i 3.5. Previsoka kiselost može inhibirati bakterije.
– Alkohol: Previsoka koncentracija alkohola (iznad 14-15%) može otežati MLF.
5. **Kontrola i završetak MLF**
– Praćenje procesa: MLF se prati merenjem koncentracije jabučne kiseline. Kada se jabučna kiselina potpuno pretvori, MLF je završen.
– Zaustavljanje procesa: Nakon završetka MLF, vino se može sulfitirati (dodati sumpor dioksid) kako bi se zaustavio dalji rast bakterija i stabiliziralo vino.
6. **Prednosti i nedostaci MLF**
Prednosti:
– Smanjenje kiselosti i poboljšava mekoću ukusa.
– Poboljšanje senzorskih svojstava vina (aroma, tekstura).
– Povećanje mikrobiološke stabilnosti vina.
Nedostaci:
– Može smanjiti svežinu i voćne arome u nekim vrstama vina (npr. u belim vinima).
– Rizik od neželjenih aroma ako proces nije pravilno kontrolisan.
Zaključak
Malolaktička fermentacija je ključni korak u proizvodnji mnogih crvenih vina i nekih belih vina (npr. Chardonnay). Ona omogućuva proizvođačima vina da fino podese kiselost i ukus, stvarajući vino koje je uravnoteženije i kompleksnije.
