U ovom blogu ću objasniti proces pravljenja vina i odluke koje vinar donosi duž puta, jer upravo te odluke određuju konačni stil: od svežih belih, preko ružičastih, do snažnih crvenih i različitih stilova slatkih vina.
Šta je vinifikacija (winemaking)?
U najkraćem: pretvaranje grožđa u vino fermentacijom. Kvasci pretvaraju šećer u alkohol, pri čemu se oslobađaju i ugljen-dioksid (CO₂) i toplota — dva nusprodukta koja su važna za kontrolu procesa i bezbednost u podrumu.
Od prijema grožđa, preko tehnike maceracije i upravljanja kapom, do izbora suda i pakovanja — stvaraju stil vina koji najbolje prikazuje sortu i mesto porekla.
Osnovne faze i pojmovi
1) Drobljenje (crushing)
Faza u kojoj se zrna grožđa otvaraju da bi se pustio sok. Danas se koristi moderna mehanika (moguće i odvajanje peteljki pre drobljenja). Kod visokotaninskih sorti (npr. Cabernet Sauvignon) često se peteljke uklanjaju; kod delikatnijih (npr. Pinot Noir) delimično prisustvo peteljki može doprineti strukturi — ali to je stilska odluka vinara.
2) Presovanje (pressing)
Fizičko odvajanje soka od pokožice i čvrste mase (komine). Tip prese utiče na ekstrakciju:
Koš (basket/vertical) presa — tradicionalna, sporija; često se povezuje sa „mekšim“ taninima u crvenim vinima.
Pneumatska (bladder) presa — savremena, precizno podesiv pritisak, veći i nežniji iskorišćaj, manji rizik grubih tanina; efikasna i oksidaciono sigurnija.
FrirAn (free-run) vs. pres vino: sok/ vino koje isteče bez pritiska obično je mekše, sa manje tanina; frakcije pod povećanim pritiskom daju dublju boju i više tanina — vinari ih mešaju prema željenom stilu.
3) Fermentacija
Kvasci pretvaraju šećer u alkohol + CO₂ + toplotu (bitno i za penušce). Kontrola temperature je presudna:
Crvena: tipično 20–30 °C, više temperature pomažu ekstrakciji boje i tanina.
Bela/roze: 12–22 °C da bi se očuvali voćni i cvetni esteri.
Upravljanje „kapom“ (pokorica pokožice koju CO₂ potiskuje ka vrhu) je kritično za crvena vina:
- Punch-down (potapanje kape) i pump-over (prelivanje/„remontage“) obezbeđuju kontakt soka i pokožice, ekstrakciju i (po potrebi) aeraciju.
4) Sudovi za čuvanje i odležavanje
Inoks (nerđajući čelik) je inertan i vazdušno nepropustan — ne dodaje arome, čuva svežinu.
Hrastove buradi nisu hermetične: propuštaju tragove kiseonika (mikro-oksigenacija) i daju sekundarne arome (vanila, tost, cedar). Tokom dužeg odležavanja razvijaju se tercijarne note (suvo voće, orasi, zemljanost).
5) Pakovanje: staklo vs. „bag-in-box“
Staklo najbolje štiti vino i omogućava duže odležavanje u boci.
BIB je praktičan za mlada vina: tipično do 12 meseci neotvoreno, a posle otvaranja 4–6 nedelja sveže
Kako nastaje rosé
Dve školske opcije:
Kratka maceracija crnog grožđa pa pres → fermentacija kao belo (12–22 °C). Duži kontakt = dublja boja.
Mešanje belog i crvenog vina — ova metoda nije dozvoljena u većem delu Evrope; izuzetak je rosé šampanjac.
U praksi, većina kvalitetnih rosé vina nastaje direktnim presovanjem ili saignée (krvavljenje) i fermentacijom na nižim temperaturama radi svežine.
Kako nastaje suvo belo vino
Najčešće se odmah presuje (bez duge maceracije), pa fermentiše čist sok na nižoj temperaturi radi zadržavanja primarnih (voćnih) aroma; deo stilova fermentiše/odleži u hrastu radi strukture. Belo vino se može praviti i od crnog grožđa ako nema kontakta sa pokožicom (npr. bele baze za šampanjac).
Kako se prave slatka vina (četiri „puta“ do slasti)
Koncentracija šećera u bobici (u vinogradu ili posle berbe):
Kasna berba / sušenje (apassimento, „late harvest“),
Plemenita trulež (Botrytis cinerea) — Sauternes, Tokaj,
Ledeno vino (Icewine/Eiswein) — bobice se zamrznu na čokotu i presuju zamrznute (u Kanadi pravilo je −8 °C ili niže). Visok šećer može sam zaustaviti kvasce (osmot. pritisak).
Uklanjanje kvasaca (stopp-fermentacija) sterilnom filtracijom (npr. 0,45 µm/0,65 µm) da se zadrži rezidualni šećer.
„Ubijanje“ kvasaca fortifikacijom (dodatak vinskog destilata/brendija tokom fermentacije) — klasičan primer Porto (krajnji alkohol tipično 17–20%; šećer ostaje neprevreo).
Dodavanje slasti suvom vinu (npr. mešanje sa nefermentisanim sokom ili koncentratom) — tehnički precizno, ali se ne smatra dobrim kvalitetom u odnosu na prethodne metode, jer balans može biti manje skladan.
Kako „čitamo“ arome: primarne, sekundarne, tercijarne
Primarne: poreklo grožđa i alkoholna fermentacija (voće, cveće, bilje).
Sekundarne: uticaj vinifikacije — hrast (vanila, tost), sur lie/MLF (kvasne/brioche, kremast osećaj).
Tercijarne: odležavanje (oksidativno ili reduktivno): suvo voće, orašasto, duvan, zemljište.